早在清朝末年，就有“自古才人千載恨，至今甘醴二鍋頭”之句贊美“牛二”的酒質(zhì)。讓我們一起去感受民間燒鍋轉(zhuǎn)型為現(xiàn)代化大型釀酒設(shè)備釀二鍋頭的傳奇。
走進(jìn)酒廠，小廣場四周的漢白玉圍欄上精心雕刻有小麥、大米、玉米、高粱、糯米五種圖案，既象征五谷豐登，又點(diǎn)出了釀酒所需的原料。
此地康乾年間的安樂燒鍋?zhàn)碡?fù)盛名。乾隆皇帝還專為安樂燒鍋酒賜名為“二鍋頭”，并封為“御酒”。
安樂從此成為二保山鍋頭的發(fā)源地。
雅大學(xué)員張哥幾代傳承現(xiàn)在自己開酒廠，如今，他用雅大大型白酒釀酒設(shè)備做酒，請了七位釀酒師傅釀酒：
雅大大型白酒釀酒設(shè)備
有的師傅將已經(jīng)清蒸過、添加完大曲粉和其它輔料的釀酒原料，抬到窖池邊，將原料散入發(fā)酵池入池發(fā)酵;
有的師傅往出池的發(fā)酵酒醅中添加稻殼之類的輔料，有的師傅將發(fā)酵酒醅，添加適當(dāng)輔料，然后攪拌均勻;還有的師傅展示著“掐酒”這一絕活……
所謂“掐酒”，也正是“二鍋頭”的來源：在蒸酒時用作冷卻用的稱為冷卻器。
因?yàn)榈谝诲伜偷谌伬鋮s的酒含有多種低沸點(diǎn)和沸點(diǎn)的物質(zhì)成分，所以只摘取經(jīng)第二次換入錫鍋里的涼水冷卻而流出的酒，命名為“二鍋頭”。
如今各地的白酒廠蒸酒時所采取的“掐頭去尾”、“按質(zhì)取酒”的方法就是沿承“二鍋頭”工藝原理而來的。
為什么要掐頭去尾?
酒頭含有甲醇、雜醇油、低級脂肪酸，醛等含量較多，有一定的香氣，但雜味大、暴燥味大，甲醇對視覺有傷害，需要單獨(dú)接出來存放。
酒尾中的乳酸和酯類比酒頭、蒸餾酒的含量高出好幾倍，含有亞油酸乙酯、油酸乙酯、乙酯等脂肪酸酯和較多雜醇油，酒味雜、苦澀、酒體渾濁，也應(yīng)該單獨(dú)接出來存放。
掐頭去尾
1、什么叫酒頭?
顧名思義，剛剛從雅大大型釀酒設(shè)備流出來的酒，就叫酒頭，酒頭度數(shù)一般在70度以上。固態(tài)蒸餾酒甚至可以達(dá)到80度以上。
2、什么叫酒尾?
這個要視當(dāng)?shù)氐娘嬀屏?xí)慣而言，對于喝50度以上高度酒的地方而言，接酒時，當(dāng)桶里的酒平均酒度為50度時，后面流出來的酒叫尾酒。
對于以低度酒的地方而言，測量流出來的酒在20~25度時，應(yīng)單獨(dú)接出。
酒尾
3、掐頭去尾各是多少?
把酒頭單獨(dú)接出來的過程叫做掐頭。掐頭的量為1%左右，即100斤糧食蒸餾后掐頭1斤左右。
掐出來的酒頭要單獨(dú)存放或者和酒尾放在一起。
去尾是接完蒸餾酒后，當(dāng)桶里的酒平均酒度為50度時，余下的酒用另外一個桶單獨(dú)接出來，為了節(jié)約能源酒尾一般低于10度就不接了。
4、酒頭酒尾如何處理?
家庭釀酒建議酒頭酒尾放到下一鍋酒醅中一起蒸餾。
酒坊釀酒建議酒頭酒尾用水稀釋15度左右從新蒸餾，蒸餾出來的酒比純糧酒要好喝幾個檔次!
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