生料釀酒指糧食不經(jīng)過蒸煮，直接加水加酒曲發(fā)酵，用電加熱釀酒設備蒸酒的工藝，糧食、酒曲、水是電加熱釀酒設備做生料酒的3要素，那生料釀酒對酒曲有什么要求呢?
生料釀酒是將生淀粉直接轉化為糖，再將糖轉化為酒的過程，因缺少了糧食蒸煮糖化的步驟，而酒曲作為生料釀酒的3要素之一，需要有更強的糖化力和酒化力。
雅大生料高產(chǎn)酒曲
其實糧食不同，淀粉結構也是不一樣的，下面我們一起來了解一下有關生淀粉的相關知識。
一、糧食中的淀粉主要包括直鏈淀粉、支鏈淀粉，比如樹枝，有些是直枝沒有分叉(直鏈淀粉)，有些則分叉較多很亂(支鏈淀粉)。
在釀酒過程中，將經(jīng)過糊化的直鏈淀粉和支鏈淀粉，與生的直鏈淀粉和支鏈淀粉轉化成酒，對酒曲的要求肯定是不一樣的。
電加熱釀酒設備—生料攪拌
這也是為什么生料酒曲可以用來發(fā)酵熟料，而熟料酒曲不可以用來做生料的原因。
二、不同糧食淀粉結構也不一樣。
有些糧食的淀粉結構比較緊湊，有些糧食的淀粉結構比較松散，有些糧食的淀粉結構是有規(guī)律的，有些糧食的淀粉結構是不規(guī)則的。
所以需要豐富多樣的微生物系統(tǒng)來進行徹底分解糖化。
比如常見的土曲，用來發(fā)酵熟料可能挺，但用在生料做酒時顯得有些力不從心，出酒量大幅下滑，甚至造成酸敗。
土曲
生料釀酒發(fā)酵好后，在蒸餾過程中有時會出現(xiàn)糊鍋，這除了與設備本身有關外，還有一個很大的原因，可能是您的酒曲沒選好導致發(fā)酵不徹底，沒轉化的淀粉沉入鍋底導致糊鍋。
而有糊鍋味的酒，喝起來是糟糕的，嚴重的甚至顏色都變黃了，的影響酒質。
酒質不好，酒發(fā)黃圖
所以生料酒曲應該具備以下特點：
1、糖化力強，可很將糧食中的生淀粉轉化成葡萄糖;
2、發(fā)酵力強，可耐高低溫，發(fā)酵受季節(jié)影響小;
3、糖化力、發(fā)酵力相匹配，實現(xiàn)邊糖化邊發(fā)酵;
4、在發(fā)酵過程中可生成更多香味物質，提高白酒品質和香味;
5、用電加熱的釀酒設備蒸出來的生料酒喝了不上頭，不口干。
雅大電加熱釀酒設備
綜上所述，生料發(fā)酵要想釀出好酒，酒曲的選擇很重要。
雅大酒曲是用微生物菌種結合中草藥、麥麩在無菌的環(huán)境下培育而成的，釀出來的生料酒喝了不上頭，不口干，酒質能達到國家白酒檢測標準。
如果再結合雅大電加熱釀酒設備、生料釀酒工藝流程來釀酒，可達到更產(chǎn)酒效果。
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