白酒釀酒設(shè)備做酒過程中有個專業(yè)詞叫開耙(攪拌)，用白酒釀酒設(shè)備做半固態(tài)酒，發(fā)酵前期需通過攪拌來調(diào)節(jié)酒醅溫度、補(bǔ)充氧氣，讓菌種更好的繁殖。
開耙調(diào)節(jié)溫度:原料在拌完曲后開始糖化，這個過程因產(chǎn)生大量的CO2 ,使酒醅溫度升高，而攪拌可快速釋放熱量，使酒醅溫度控制在適宜的范圍內(nèi)。
發(fā)酵前期攪拌
開耙保證糖化順利進(jìn)行：糖化階段，通過開耙可將CO2排出去，補(bǔ)充新鮮空氣，讓酵母酶大量繁殖。
糖化過程
我們吃飯的時候太燙會攪拌來讓飯變涼，開耙對于酒醅來說也是一樣的道理，攪拌讓熱量散發(fā)出去，從而達(dá)到降溫的效果。
有時發(fā)酵不起來也可通過開耙來啟動發(fā)酵。開耙也是釀酒的中一個關(guān)鍵的步驟，可以通過開耙來修正發(fā)酵出現(xiàn)的問題。
用小型白酒釀酒設(shè)備做酒多年的開耙?guī)煾刀寄芡ㄟ^看，聽，聞，嘗來判別開耙的時機(jī)。通過聽缸內(nèi)的氣泡聲音大小來判別發(fā)酵情況，聲音大發(fā)酵旺盛，反之則弱。
聽缸內(nèi)的氣泡聲音大小來判別發(fā)酵
發(fā)酵起來的醪液有酒的生成，可以聞到有酒香味，如果沒有聞到酒味那可能還沒啟動發(fā)酵，這時候也可以通過開耙來促進(jìn)發(fā)酵啟動。
有的師傅還會舀出來嘗嘗看，辨別發(fā)酵的情況，發(fā)酵的醪液是否酸甜苦辣咸等味道相協(xié)調(diào)。
通過摸也可以判斷出發(fā)酵的情況，糖化發(fā)酵的原料有空殼感，感受醪液的溫度來判斷什么時候開耙。
糖化發(fā)酵的原料有空殼感
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