用大型釀酒設(shè)備釀的純糧酒，風(fēng)味是由兩部分構(gòu)成的：一是刺激味蕾及口腔的口感物質(zhì)；一是刺激嗅覺(jué)的芳香和醇香物質(zhì)。請(qǐng)隨雅大大型釀酒設(shè)備釀酒師去看看！

雅大大型釀酒設(shè)備釀酒師

白酒的風(fēng)味特性，無(wú)論是其優(yōu)點(diǎn)還是缺陷，都與其化學(xué)成分密切相關(guān)，白酒含有數(shù)量眾多含量(濃度)不同的酸、酯、醇、酚類等香味物質(zhì)。

這些物質(zhì)具有自身獨(dú)特的香與味，由于它們共同混合在一個(gè)體系中存在，彼此相互影響。

這些微量成份在酒體中的數(shù)量比例的不同，使其在體系中相互作用，影響的程度發(fā)生差異，綜合表現(xiàn)出的風(fēng)味特征也不一樣。這樣就形成了白酒的風(fēng)味多樣性。

雅大白酒

簡(jiǎn)單地講，白酒的風(fēng)味是由兩部分構(gòu)成的：一部分是刺激味蕾及口腔中其它感覺(jué)受納器從而形成口感的物質(zhì)；另一部分是激嗅覺(jué)受納器從而形成芳香和醇香的物質(zhì)。但這兩部分總是相伴產(chǎn)生，相互結(jié)合，融為一體的。

所以大型白酒釀酒設(shè)備釀造的白酒的味感特性可以被認(rèn)為是其氣味特性的基礎(chǔ)結(jié)構(gòu)，即是氣味特性的支撐體。

大型白酒釀酒設(shè)備

我們?cè)谄穱L白酒時(shí)，應(yīng)分析其口味和氣味的平衡。在這里的平衡意指不同部分相互襯托，相互促進(jìn)的最佳比例。

一種優(yōu)質(zhì)的白酒，必須具備呈味物質(zhì)和呈香物質(zhì)之間的合理比例。恰當(dāng)?shù)慕M合 ，由平衡而產(chǎn)生了各部分的和諧。

如果呈香呈味物質(zhì)各部分構(gòu)成的酒液整體勻稱 舒適，則該酒一定是和諧的、優(yōu)雅的。

1、白酒的口感

白酒的味感，大部分決定于甜味與酸味、苦味之間的平衡。以及醇厚、豐滿爽口、柔順、醇甜等口味的調(diào)整。

雅大客戶現(xiàn)場(chǎng)品嘗白酒

而味感質(zhì)量則主要決定于這些味感之間的和諧程度。我們知道甜味和酸味可以相互掩蓋，同樣，甜與苦，甜與咸都能相互掩蓋。但是，它們卻不能相互抵消。

2、白酒的口感和香味之間的協(xié)調(diào)

酒的呈味物質(zhì)和呈香物質(zhì)之間比例要合理，恰當(dāng)?shù)慕M合平衡才能使酒體和諧，某種呈香或呈味物質(zhì)過(guò)高或過(guò)低都會(huì)影響白酒的口感。

酸度過(guò)低會(huì)使白酒浮香感明顯、刺鼻，不易接受；酸度過(guò)高則壓香、發(fā)悶；醇類等高沸點(diǎn)物質(zhì)也會(huì)使酒液發(fā)悶、雜醇油臭、醛臭等不協(xié)調(diào)香味。苦味和澀味可以加強(qiáng)酸感，使之后變得更強(qiáng)。

酸味開(kāi)始可掩蓋苦味，但在后味上會(huì)加強(qiáng)苦感；澀味則始終被酸味加強(qiáng)；咸只會(huì)突出過(guò)強(qiáng)的酸、苦和澀味。優(yōu)質(zhì)白酒必須能協(xié)調(diào)酸味、香氣、口味的柔和、圓潤(rùn)、豐滿醇厚等。

酸是形成白酒口味的主要香味物質(zhì)，也是生成酯類物質(zhì)的前體物質(zhì)。

但是，酸含量過(guò)高的酒，會(huì)使酒變得粗糙，放香差，聞香不正，發(fā)澀，酒體不協(xié)調(diào)；酸低的酒，邪雜味露頭，酒發(fā)苦，不干凈，單調(diào)，酒口味寡淡，后味短淡，酒體不豐滿。

酒苦

所以，白酒酸酯平衡才能帶來(lái)香味和口感上的和諧。

關(guān)于白酒口感與香味的平衡，雅大大型釀酒設(shè)備釀酒師就為大家介紹到這里，如果您還要了解更多相關(guān)知識(shí)，歡迎在文章下面留言。

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