酒曲的起源已不可考，關于酒曲的最早文字可能就是周朝著作《書經·說命篇》中的“若作酒醴，爾惟曲蘗”。 

酒曲

中國人民與曲蘗打了幾千年的交道，知道釀酒一定要加入酒曲，現代科學解開了其中的奧秘：

釀酒加曲，是因為酒曲上生長有大量的微生物，還有微生物所分泌的酶（淀粉酶、糖化酶和蛋白酶等），酶具有生物催化作用，可以加速將谷物中的淀粉，蛋白質等轉變成糖、氨基酸。糖分在酵母菌的作用下，分解成乙醇。

雅大現場實操

同時，酒曲本身含有淀粉和蛋白質等，也是釀酒原料。酒曲釀酒是中國釀酒的精華所在。酒曲中所生長的微生物主要是霉菌。

對霉菌的利用是中國人的一大發明創造。日本有位著名的微生物學家坂口謹一郎教授認為這甚至可與中國古代的四大發明相媲美，這顯然是從生物工程技術在當今科學技術的重要地位推斷出來的。

1、什么是酒曲？

我們肉眼看到的酒曲，像發霉的細菌。實際上就是一些谷物發霉時所呈現出的形態，發霉的物質還能用來釀酒且對健康無害？這便是酒曲的神奇之處。人們結合了微生物原理，對已發霉的谷物加工改良，經過一系列步驟才得到酒曲。

2、酒曲的形成。

原始的酒曲是發霉或發芽的谷物，人們加以改良，把谷物如白米經過蒸煮后，加入曲霉，然后保溫發酵后，飯粒上會長出茂密的白色菌絲，也就是酒曲。

傳統酒曲

3、酒曲的作用。

酒曲上生長有大量的微生物，及微生物所分泌的酶（淀粉酶、糖化酶和蛋白酶等）可以將谷物中的淀粉、蛋白質等轉化為糖和氨基酸。糖分在酵母菌的作用下，分解成乙醇，即酒精。

谷物原料釀酒有兩大類：

一類是以谷物發芽的方式，利用谷物發芽時產生的酶將谷物本身糖化成糖分，再用酵母菌將糖分轉變酒精；

另一類是用發霉的谷物制成酒曲，用其中所含的酶制劑將谷物糖化、發酵成酒，中國的酒大多是用酒曲釀造的。

4、酒曲的類別。

不同的環境下，采取不同發霉的原料，制成的酒曲也有所不同。所以才有多種類別的酒曲誕生。按照現代人們的分類方法，酒曲大致可分為五類：

大曲：這種類型主要由大麥、小麥和豌豆經過改良加工制造而成的酒曲。許多名酒（蒸餾酒）都用大曲酒曲釀酒。

大曲

小曲：小曲是米糠或者米粉，再加點中草藥制成的，有一股淡淡的香氣。用小曲釀酒，轉化率較高。因為用曲少、出酒率高而受到很多釀酒者的喜愛。

雅大高產酒曲，秉承傳統制曲工藝，利用現代高科技生物技術，采用國內外優質菌種（傳統酒曲種、耐高/低溫酵母、根霉菌、產香菌等），配以永州雙牌大山原生態中草藥，創新培菌制曲方法研制而成，菌群豐富，菌種的穩定性好，活力強。即使在夏/冬季節，菌群也能保持很高的活性和很強的戰斗力，持續不斷地將每一粒糧食淀粉轉化成酒。

在發酵過程中，雅大酒曲中的各種微生物平衡代謝多維糖化和產酸，生成更多酸類和酯類物質，酒味香醇，風味協調，飲后不上頭，不口干。 

雅大白酒

紅曲：以秈米為主要原料，利用現代先進的分離技術制成的。這是古代酒曲和現代酒曲的明顯區別，不僅能用于釀酒，還能用于食品、藥品等，能大大減少生產工藝制造流程，提高制造效率。

紅曲

麥曲：主要成分是稻米和小麥制成的。

麩曲：發展到現代，釀曲工藝提升了不少。人們開始用麩皮為原料，利用霉菌接種技術進行麩曲培養，用麥麩釀酒具有用曲量少、發酵周期短、出酒率高等優點。

雅大酒曲

雅大酒曲包括白酒曲、黃酒曲、甜酒曲、紅薯酒曲、水果酒曲等九種美酒曲，可滿足不同糧食、不同工藝的釀酒需求。如果您對雅大酒曲感興趣，請咨詢熱線0746-2885311

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