酒，是天時、地利、人和的綜合產物，這天時的影響，最明顯的莫過于溫度。從制曲到泡糧，從拌料到發酵，用蒸酒設備釀造白酒與溫度息息相關。

用蒸酒設備釀造白酒

小曲清香型白酒釀造過程中，您是否遇到以下問題：

1、開窖以后發現酒醅發重，較粘。

2、發酵頂溫相對低。

3、升溫幅度小。

4、發酵期間酒醅升溫慢，或不升溫。

其實，冬季釀酒時遇到的問題，大多與溫度相關，寒冬已至，我們來說說冬季釀酒要特別掌握的那些“度”。

發酵過程中請控制好溫度

1、冬季釀酒可適當加大下曲比例。

冬季溫度低，在釀酒過程中，易出現酒曲活性不能完全被激發的情況，發酵時可以按酒曲用量的上限下曲，用雅大高產酒曲做固態建議按0.6%的比例下曲。

雅大高產酒曲

2、選擇中午溫度高時下曲。

冬季溫度低，釀酒發酵一定要隨時關注天氣變化，若遇上連續的晴天，就用雅大蒸酒設備多蒸糧，多發酵，若遇上連續陰雨天氣，就減少發酵。

另外，請在下午2：00前將糧食蒸好并攤涼至適宜的溫度，在下午2：00左右完成下曲。

因為糖化的前幾個小時對發酵有至關重要的影響，糖化前期若溫度沒升上去，就有可能導致出酒率低，口感差，嚴重的還會導致釀酒失敗。

3、提高下曲溫度。

將糧食攤涼至36-40度進行第一次下曲，攪拌均勻后馬上進行第二次下曲，攪拌均勻后溫度在30-33度的樣子。

在箱底撒上一層熟稻殼，然后將下曲后的糟醅鏟入其中，在表面蓋上熱糟，再蓋上棉被保溫，冬季做箱厚度控制在25-28cm。

溫度低時，用稻草進行保溫

4、增大投糧量，增大入窖淀粉濃度，使窖池內熱能增加。

5、入池前適當增加稻殼用量，即增加酒醅含氧量，提供微生物充足的氧氣，有利于微生物的生長繁殖，另外，增加稻殼用量也有利于保溫。

加稻殼輔料配糟

6、加強保溫工作和發酵管理，創造良好的環境條件。那冬季釀酒該如何保溫呢？

1）、冬季釀酒采取升溫保溫措施。

冬季釀酒若室溫太低，建議采取一定的升溫保溫措施，比如蓋棉被、蓋稻草、蓋保溫棉、建恒溫發酵車間、空調保溫……

恒溫發酵車間

2）、盡量控制好發酵室的晝夜溫差。

在我國的北方許多省份，早晚穿棉衣，中午穿短袖的極端天氣也是極為常見的。晝夜溫差過大，不僅發酵周期長，還會因發酵不完全而導致出酒率低。

若您的家鄉正在經歷這樣的天氣，雅大蒸酒設備廠家釀酒師提醒大家，早晚記得給我們的酒醅寶寶保溫。

雅大專注釀酒行業20余年，專門為創業者、大中小型酒廠、種植養殖戶……提供一站式釀酒項目整體解決方案而不懈努力!包括釀酒廠房規劃、各類資質協辦、酒廠實操教學、釀酒技術培訓、品酒勾調培訓、特色酒研發、酒質提升指導、酒類營銷指導、終身售后服務。咨詢熱線：0746-2885311。

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